El sector del huevo y la cadena que abarca desde la producci\u00f3n hasta el consumidor est\u00e1n inmersos en una ola de innovaci\u00f3n para hacer frente a los distintos retos, como el de conciliar sostenibilidad econ\u00f3mica y ambiental.\u00a0A nivel alimentario, se trabaja en derivados, como el huevo a baja temperatura y preparaciones a partir de hidrolizado de la clara<\/a>. Tambi\u00e9n se est\u00e1n desarrollando tecnolog\u00edas para separar el carbonato c\u00e1lcico de la c\u00e1scara del huevo y poder as\u00ed destinarlo a la industria cer\u00e1mica. O se implementan mejoras en las instalaciones para obtener eficiencia energ\u00e9tica mediante la termograf\u00eda. Tambi\u00e9n se extiende el uso del \u2018blockchain\u2019 para el tratamiento de datos.<\/p>\n Los operadores del huevo han tenido que enfrentarse a un contexto muy poco propicio con el Covid-19, la crisis energ\u00e9tica, la inflaci\u00f3n, los costes de producci\u00f3n de materias primas, la guerra de Ucrania o la\u00a0influenza aviar<\/a>. A pesar del panorama adverso, se est\u00e1 produciendo una recuperaci\u00f3n que mantiene a Espa\u00f1a como uno de los principales productores y exportadores de huevos de la UE. En\u00a02021, Espa\u00f1a se posicion\u00f3 como la tercera naci\u00f3n productora de huevos<\/strong>, por detr\u00e1s de Francia y Alemania. La producci\u00f3n fue de 1.128 millones de docenas, el 16% toda la UE.<\/p>\n \u00abSomos conscientes \u2013advierte\u00a0Enrique D\u00edaz Yubero<\/strong>, director de Inprovo (Organizaci\u00f3n Interprofesional del Huevo y sus Productos)\u2013 de que hay que poner el foco en la sostenibilidad, en dotarnos de sistemas productivos que no agoten recursos, en la idea fundamental del bienestar animal. Pero se debe lograr un equilibrio para que la producci\u00f3n sea viable\u00bb.<\/p>\n Sobre la capacidad de innovaci\u00f3n del sector, D\u00edaz Yubero se\u00f1ala que \u00abexisten fuentes de avance importantes. En residuos, se est\u00e1n aplicando las mejores t\u00e9cnicas para la reducci\u00f3n del impacto medioambiental\u00bb. \u00abTambi\u00e9n se investiga en el tratamiento de la gallinaza (el excremento de la gallina), no solo para limitar emisiones sino para su utilizaci\u00f3n como nutrientes para la tierra. O las membranas para su uso en medicina. Los huevos rotos en las granjas se desecan para utilizarse en alimentos de mascotas. Hay toda una\u00a0econom\u00eda circular<\/strong>\u00a0alrededor de nuestro sector\u00bb, detalla el director de Inprovo.<\/p>\n Situada en el coraz\u00f3n de Galicia, en la localidad lucense de Palas de Rei,\u00a0Campomayor<\/strong>\u00a0es una empresa familiar nacida en 1942 con la innovaci\u00f3n como eje vertebrador de la compa\u00f1\u00eda dirigida por Mar\u00eda Caridad Garc\u00eda. Granja Campomayor cerr\u00f3 2022 con la producci\u00f3n de 17,7 millones de docenas (212,4 millones de huevos). La empresa comercializa las\u00a0variedades de huevo campero, campero de ma\u00edz, convencional y ecol\u00f3gico<\/a>, adem\u00e1s de huevos cocidos y pelados y huevos de codorniz. En su hoja de servicios figura que la marca es\u00a0pionera en lanzar el huevo a baja temperatura<\/strong>\u00a0y que cuenta con la revolucionaria patente del huevo hidrolizado.<\/p>\n El ajuste en la alimentaci\u00f3n de las gallinas ha conseguido una proporci\u00f3n ideal entre distintos cereales (con preponderancia del ma\u00edz), clave para la producci\u00f3n de un huevo de yema color anaranjado y muy cremosa. Campomayor fue pionera en poner la fecha de consumo preferente en el huevo y de las primeras empresas en certificar los centros de clasificaci\u00f3n con la normativa IFS y en desarrollar los primeros huevos enriquecidos con Omega 3.<\/p>\n En 2017, lanz\u00f3 al mercado el huevo a baja temperatura estandarizado, que\u00a0solo hay que calentar<\/strong>. Se trata de un producto que ya exist\u00eda en la alta cocina, pero Campomayor lo democratiza para que pueda disfrutarse en el hogar. Seg\u00fan\u00a0Rodrigo Garc\u00eda Garc\u00eda<\/strong>, director comercial de Granja Campomayor, se trata de \u00abun huevo que est\u00e1 cocinado dentro de la propia c\u00e1scara, con una clara con el punto de melosidad y la yema con esa untuosidad l\u00edquida que caracteriza el huevo a baja temperatura\u00bb. \u00abHemos conseguido darle una caducidad de hasta 35 d\u00edas\u00bb, a\u00f1ade Garc\u00eda.<\/p>\n Un a\u00f1o despu\u00e9s, consigue la patente del huevo hidrolizado, una investigaci\u00f3n en la que participaron el CSIC y el\u00a0chef Mario Sandoval<\/a>\u00a0(Coque, dos estrellas Michelin). Este producto se obtiene tras el tratamiento de la clara de huevo con una enzima que rompe las prote\u00ednas en fragmentos de menor tama\u00f1o.<\/p>\n \u00abEs una alternativa a la leche y a las bebidas vegetales \u2013indica Garc\u00eda\u2013. Se trata de productos que en sabor y textura resultan muy similares a los l\u00e1cteos. No tienen lactosa ni gluten ni grasa ni az\u00facar en su composici\u00f3n, con una prote\u00edna de m\u00e1xima calidad\u00bb<\/p>\n Otro ejemplo de innovaci\u00f3n es el Grupo Av\u00edcola Rujamar, que puede presumir de tecnolog\u00edas punteras en sus distintas instalaciones en la provincia de Cuenca de huevos en suelo, camperos y ecol\u00f3gicos. Por medio de c\u00e1maras y una iluminaci\u00f3n especial se llevan a cabo fotograf\u00edas 360\u00ba de todos los huevos para que el software detecte los huevos abiertos o sucios. Adem\u00e1s, una serie de bobinas y un sistema de ultrasonido permiten la detecci\u00f3n de microfisuras de la c\u00e1scara del huevo imperceptibles para el ojo humano. Cuentan tambi\u00e9n con un sistema de higienizaci\u00f3n Ultra Violeta que elimina microorganismos. Mediante luces de inspecci\u00f3n se observan las trazas de sangre en el interior del huevo. Y con el \u2018weighing system\u2019 se clasifica el huevo seg\u00fan su peso y tama\u00f1o.<\/p>\n Gracias al \u2018blockchain\u2019, Rujamar gestiona su ciclo de producci\u00f3n garantizando la transparencia, trazabilidad, seguridad y sostenibilidad de su producto. En sus huevos ecol\u00f3gicos, la lleva empleando dos a\u00f1os.\u00a0Daniel Lozano<\/strong>, director de Sistemas del Grupo, explica que esta tecnolog\u00eda \u00abes para llevar la\u00a0trazabilidad alimentaria<\/a>\u00a0al cliente final en la unidad m\u00ednima de venta\u00bb. \u00abEs un sistema de cadenas de informaci\u00f3n encriptado, visible por todo el mundo en la web, e inalterable \u2013comenta Lozano\u2013. Nuestro c\u00f3digo QR lleva a una URL donde se puede saber la semana de vida de la gallina, la nave donde est\u00e1 y el volumen de animales, el d\u00eda de puesta o la fecha de envasado y caducidad\u00bb.<\/p>\n Sof\u00eda Fern\u00e1ndez Franco<\/strong>, responsable del departamento I+D+i de Rujamar, relata que entre sus investigaciones han medido el impacto ambiental que tiene la producci\u00f3n de huevo fresco, \u00abel estudio de la huella de carbono desde que ingresan los animales en nuestras instalaciones, que entran con un d\u00eda de vida, hasta que el huevo es expedido\u00bb. \u00abEstamos inmersos en un proyecto interno desde 2021 \u2013afirma\u2013 para monitorizar las infestaciones por el \u00e1caro rojo. Nuestra intenci\u00f3n es desarrollar una detecci\u00f3n temprana y actuar con tiempo suficiente antes de que afecte a la puesta o pueda causar estr\u00e9s a los animales\u00bb.<\/p>\n Y en el horizonte, la participaci\u00f3n en el Grupo Operativo junto a la Universidad de Castilla-La Mancha en el proyecto piloto \u2018Plataforma de Innovaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica para Avicultura Sostenible, \u00abcon el objetivo de desarrollar un sistema tecnol\u00f3gico y an\u00e1lisis metagen\u00f3mico para detectar los factores que puedan alterar al bienestar animal y por lo tanto a la producci\u00f3n\u00bb. Son solo algunas muestras de c\u00f3mo la industria av\u00edcola apuesta por poner todos los huevos en cesta de la innovaci\u00f3n.<\/p>\nHidrolizaci\u00f3n<\/h3>\n<\/div>\n