En el sector c\u00e1rnico es conocido el concepto de\u00a0\u201ccarne madurada\u201d<\/a>, una t\u00e9cnica que consiste en almacenar la carne en refrigeraci\u00f3n durante periodos de tiempo lo suficientemente largos como para conseguir una mejora en el gusto y la ternura de la carne de vacuno o porcino. Se trata de una pr\u00e1ctica que permite dar valor a la carne de razas de ganado locales poco utilizadas habitualmente, lo que puede ser de ayuda tanto para el sector c\u00e1rnico como para el desarrollo de las zonas rurales.<\/p>\n Sin embargo, el \u00e9xito de la t\u00e9cnica para conseguir una buena carne madurada radica en una buena selecci\u00f3n de la materia prima y en una correcta manipulaci\u00f3n, que permita conseguir el mejor resultado y minimizar\u00a0riesgos de salud p\u00fablica<\/a>.<\/p>\n Por ello, el proyecto demostrativo Innovamad ha trabajado desde 2021 para ofrecer sesiones gratuitas a ganaderos y empresas del sector c\u00e1rnico catal\u00e1n, con el objetivo de formarlos en herramientas innovadoras que permitan conseguir una carne madurada de vacuno y porcino segura y de calidad.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Ahora, el proyecto Innovamad acaba, y toca hacer balance de la experiencia. Las sesiones demostrativas se han ofrecido entre enero y marzo de 2024, con diversas tem\u00e1ticas: la aplicabilidad de los perfiles t\u00e9rmicos y de humedad relativa de la c\u00e1mara de maduraci\u00f3n, y de la monitorizaci\u00f3n del peso con balanzas din\u00e1micas; el uso de la tecnolog\u00eda de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) de bajo coste en el seguimiento del proceso de maduraci\u00f3n; o los modelos predictivos como alternativa a la microbiolog\u00eda cl\u00e1sica y como herramienta para velar por la seguridad del proceso de maduraci\u00f3n. Adem\u00e1s, tambi\u00e9n se ha presentado el encaje normativo de la carne madurada, que sali\u00f3 publicado desde la Uni\u00f3n Europea durante el periodo de realizaci\u00f3n de las diferentes sesiones demostrativas. Con un balance general muy positivo, estas sesiones llenaron todas las plazas con asistentes procedentes de 20 empresas del sector c\u00e1rnico catal\u00e1n.<\/p>\n Tambi\u00e9n se han ofrecido sesiones pr\u00e1cticas para realizar el seguimiento de piezas c\u00e1rnicas de porcino y vacuno en proceso de maduraci\u00f3n, y una cata guiada de la carne madurada. Aparte de estas actividades, el equipo encargado del proyecto Innovamad, del programa\u00a0Calidad y tecnolog\u00eda alimentarias<\/a>\u00a0del IRTA, tambi\u00e9n ha trabajado para definir criterios de selecci\u00f3n de la materia prima m\u00e1s id\u00f3nea para producir carne madurada y para demostrar su aplicabilidad de tecnolog\u00edas como los mapas t\u00e9rmicos y de humedad relativa, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) y los modelos predictivos en el proceso de maduraci\u00f3n de la carne de vacuno y de cerdo.<\/p>\nBalance de la experiencia<\/h2>\n