Entrevisto al charcutero Pr\u00f3spero Puig el d\u00eda que\u00a0el diario ARA celebra quince a\u00f1os que sac\u00f3 su primer n\u00famero<\/a>. El d\u00eda que\u00a0el escritor griego-sueco Theodor Kallifatides<\/a>\u00a0ganar\u00e1 el primer premio internacional del diario. Le digo tambi\u00e9n que nos conocemos desde hace quince a\u00f1os, y m\u00e1s all\u00e1. Le pregunto por su nombre, bonito, y me dice que es tan antiguo como el escritor William Shakespeare, que lo us\u00f3 en la obra\u00a0La tormenta<\/em>. \u00ab\u00bfViste que Llu\u00eds Soler hac\u00eda de Pr\u00f3spero en la representaci\u00f3n que dirigi\u00f3 Oriol Broggi en la Biblioteca de Catalunya?\u00bb. Le digo que s\u00ed, que fui a ver la obra. Y seguidamente empezamos a hablar del oficio y de la pasi\u00f3n del Pr\u00f3spero, los embutidos y la carne de cerdo. Hasta septiembre pasado ven\u00eda a su charcuter\u00eda propia, situada en el barrio de Sant Andreu, pero la ha traspasado. En la entrevista abordamos especialmente un tema del que siempre me habla cuando me ve, los comedores escolares de Barcelona, \u200b\u200bque no ofrecen embutido ni carne de cerdo. Y tambi\u00e9n expresa la preocupaci\u00f3n por la peste porcina.<\/p>\n Estamos en plena alerta por la peste porcina<\/strong><\/p>\n \u2014 Est\u00e1bamos preparados para que ocurriera. Hace a\u00f1os que nos preparamos, y por eso los dispositivos han sido tan inmediatos y eficientes. Sin embargo, estamos preocupados, por supuesto, porque las exportaciones de la carne porcina, especialmente en Asia, es muy importante. Y este fin de semana la ciudad de Taiw\u00e1n ya ha suspendido la exportaci\u00f3n que provenga del Estado. Estamos trabajando con rapidez. Y esperamos que en seguida est\u00e9 todo controlado.<\/p>\n \u00bfLos embutidos est\u00e1n m\u00e1s de moda que nunca?<\/strong><\/p>\n \u2014 Hemos dejado de criminalizarlos, s\u00ed.\u00a0El estudio que realizaron los americanos, basado en sus costumbres como pa\u00eds<\/a>, hizo da\u00f1o, pero ahora todo se ha puesto en su sitio.<\/p>\n Los embutidos son alimentos procesados.<\/strong><\/p>\n \u2014 Lo son, pero un embutido artesano procesa la carne de cerdo con sal y pimienta. Si sustituimos a un embutido artesano por un producto que no es c\u00e1rnico, y que est\u00e1 inventado, entonces s\u00f3lo debemos fijarnos en la etiqueta: est\u00e1n cargados de aditivos. Es decir, un embutido artesano nada tiene que ver con un procesado tal y como lo entendemos normalmente, porque estos \u00faltimos son los que tienen todos los aditivos imaginables.<\/p>\n Entonces, \u00bfun embutido artesano tiene una fecha de caducidad corta?<\/strong><\/p>\n \u2014 S\u00ed. Te llamo ejemplos. La butifarra cruda; los charcuteros lo hacen cada d\u00eda y debe consumirse enseguida. Tambi\u00e9n es cierto que los charcuteros tambi\u00e9n elaboran embutidos curados, y entonces la fecha de caducidad no es inmediata.<\/p>\n Al hablar de caducidad, de la conservaci\u00f3n de los embutidos que compramos en una charcuter\u00eda elaboradora, te pregunto por la refrigeraci\u00f3n. El salchich\u00f3n y el l\u00e1tigo, \u00bfdebemos ponerlos en la nevera?<\/strong><\/p>\n \u2014 Nunca. Los embutidos curados no deben refrigerarse nunca. Debemos mantenerlos fuera la nevera. Entonces, lo \u00fanico que va a pasar es que se secar\u00e1n, pero ya est\u00e1. As\u00ed que el jam\u00f3n, el l\u00e1tigo, el chorizo, fuera de la nevera. Otra historia son los embutidos cocidos: el jam\u00f3n dulce, la butifarra catalana, la blanca, la negra, la del perol, la mortadela, el fr\u00e1nkfurt. Estos s\u00ed que deben ponerse en la nevera.<\/p>\n Hablas de los charcuteros artesanos, pero te dir\u00eda que actualmente quien m\u00e1s elabora longaniza y l\u00e1tigos es la industria alimentaria.<\/strong><\/p>\n \u2014 Hace s\u00ed, pero no es lo mismo. En las etiquetas de un salchich\u00f3n o un l\u00e1tigo industrial encontrar\u00e1s ingredientes como la lactosa. Tambi\u00e9n debo decir que las palabras\u00a0artesana<\/em>\u00a0y\u00a0artesan\u00eda<\/em> se han prostituido. Pienso que debemos explicar un nuevo relato para que expliquemos qu\u00e9 hacemos y lo diferente que es respecto a la industria. Ya le he explicado al conseller de Agricultura, esta idea. El problema no es que la industria alimentaria haya a\u00f1adido lactosa a los embutidos, porque est\u00e1 permitido, sino que fabrique muchos kilos y que la vida \u00fatil de aquellos embutidos sea muy larga.<\/p>\n \u00bfPor qu\u00e9 la industria ha entrado de cabeza en los embutidos?<\/strong><\/p>\n \u2014 Por nuestra culpa, de los charcuteros artesanos. Tenemos que asumir el\u00a0mea culpa<\/em>, porque nosotros hemos dejado de hacer jam\u00f3n dulce, y entonces la industria se le ha quedado. Si los primeros dimiten de la elaboraci\u00f3n por el motivo que sea, los segundos entran de cabeza. Y todo esto va ligado con dos motivos: por un lado, la falta de formaci\u00f3n en el oficio, y por otro, la exigencia burocr\u00e1tica tan alta que se aplica a los peque\u00f1os elaboradores. Tienen una carga normativa tan alta, que les supone un coste inasumible y que su negocio sea inviable. Y este hecho les ocurre tanto a los charcuteros como a los queseros, como a cualquier elaborador de peque\u00f1as dimensiones. No puede ser que la administraci\u00f3n aplique la misma exigencia normativa a una industria que a un charcutero con una o dos tiendas.<\/p>\n Por qu\u00e9 crees que los cocineros han apostado por la elaboraci\u00f3n propia de sus embutidos.\u00a0Rafa Pe\u00f1a acaba de inaugurar Provisiones Gresca,<\/a>\u00a0pero hay otros muchos, como\u00a0Joan Junc\u00e0 de Ca Enric, que hace tiempo que tambi\u00e9n hace sus embutidos<\/a>.<\/strong><\/p>\n \u2014 Han apostado por ello porque est\u00e1n recuperando tradiciones. Estamos en un momento en que los cocineros est\u00e1n reivindicando la cocina catalana y, por tanto, recuperan recetas. Hoy en d\u00eda la tradici\u00f3n es innovaci\u00f3n y en este campo somos imbatibles. Piensa que el cerdo era la hucha de las mas\u00edas, porque de ese cerdo viv\u00eda una familia durante todo un a\u00f1o. La prote\u00edna que les ofrec\u00eda el cerdo, las familias sab\u00edan c\u00f3mo alargarla porque hac\u00edan t\u00e9cnicas como el tup\u00ed, un sistema de conservaci\u00f3n a trav\u00e9s de la maceraci\u00f3n con manteca.<\/p>\n \u00bfEl vegetarianismo y el veganismo, que excluye la prote\u00edna animal en su alimentaci\u00f3n, le ha afectado en las ventas?<\/strong><\/p>\n \u2014 No. Adem\u00e1s, tuvimos la visita de charcuteros y carniceros holandeses que nos dijeron que en su pa\u00eds un 6% de la poblaci\u00f3n era vegana y vegetariana, y que tampoco les afecta, porque las ventas las ten\u00edan estabilizadas. Nos fue bien su visi\u00f3n porque es lo que nos ha pasado a nosotros. La gente sabe que lo importante es comer de forma equilibrada. Saben que cada d\u00eda no se puede comer, pero de ah\u00ed a eliminar su consumo para siempre es un extremo. Hay un promedio, que es el que practicaban nuestros abuelos. \u00bfQu\u00e9 com\u00edan ellos? Patatas, verduras, un trozo de tocino. Se com\u00edan un corte de carne, pero de vez en cuando, y no lo hac\u00edan en todas las comidas.<\/p>\n \u00bfEn qu\u00e9 punto de negociaci\u00f3n est\u00e1 con el Ayuntamiento de Barcelona para que algunos comedores escolares puedan ofrecer embutidos y carne de cerdo en los men\u00fas semanales?<\/strong><\/p>\n \u2014 Hemos hablado con la conselleria de Agricultura, con la de Salut en las reuniones bilaterales entre el Ayuntamiento y la Generalitat, y estamos buscando una salida. Hace m\u00e1s de cinco a\u00f1os que el Ayuntamiento de Barcelona elabor\u00f3 \u200b\u200bunos pliegos en los que establec\u00eda que las empresas que quisieran presentarse para elaborar los men\u00fas escolares de las guarder\u00edas no incluyeran estos alimentos; en las de Primaria, excluyeron a los embutidos. Es rid\u00edculo que los comedores escolares de las guarder\u00edas municipales de Barcelona no den embutidos ni carne de cerdo a los ni\u00f1os cuando Catalu\u00f1a es la segunda regi\u00f3n europea elaboradora. Despu\u00e9s de a\u00f1os que as\u00ed sea, ahora pienso que, antes que tarde, esta condici\u00f3n se revertir\u00e1. Yo no paro de hablar con todos los responsables para que esta normativa se revoque. Y ojal\u00e1 en el siguiente pleno del Ayuntamiento las condiciones para que las empresas puedan optar a ofrecer los men\u00fas escolares cambien, y entonces ya se permita que entre la carne de cerdo y los embutidos.<\/p>\n Entiendo que el Ayuntamiento de Barcelona lo hizo en el momento en que apareci\u00f3 el estudio de la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud, que abogaba por el poco consumo de carne roja, que la carne de cerdo lo es. \u00bfO bien lo hac\u00eda como motivo inclusivo? \u00bfExcluir una tradici\u00f3n nuestra para ser inclusivo con otras culturas?<\/strong><\/p>\n \u2014 No tiene sentido que algunos ni\u00f1os que se queden a comer en la escuela no puedan comer embutidos. Vuelvo a hablar del equilibrio en alimentaci\u00f3n. Y, adem\u00e1s, hay que decir \u2013y los estudios as\u00ed lo confirman\u2013 que hay ni\u00f1os que s\u00f3lo comen la prote\u00edna animal en la escuela. A los ni\u00f1os, adem\u00e1s, esta prote\u00edna les gusta: la iniciativa del Ayuntamiento de comercio y escuela nos lleva a ni\u00f1os a las charcuter\u00edas, y comprobamos que les gusta. Y todav\u00eda otro motivo de peso: los embutidos, la carne de cerdo, forman parte de nuestro imaginario. No podemos eliminarlos.<\/p>\n Por \u00faltimo, Pr\u00f3spero, te pregunto por el estado de salud de la \u00fanica Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida de embutidos que tenemos en Catalu\u00f1a, el salchich\u00f3n.<\/strong><\/p>\n \u2014 Est\u00e1 estabilizada con siete elaboradores. Hay m\u00e1s fuera que dentro. Hay un problema desde los inicios de la IGP porque los peque\u00f1os elaboradores se sintieron excluidos, porque les supon\u00eda gastos y unas exigencias elaboradoras que no pod\u00edan compartir. Con el tiempo, ya no ha sido el tema del dinero, sino que los peque\u00f1os productores no quieren entrar porque tienen sus formas de elaborar. Todos tienen su raz\u00f3n; yo los entiendo a todos. El caso es que, si no est\u00e1s dentro de la IGP, no puedes decir \u00ablonganiza de Vic\u00bb, porque s\u00f3lo pueden utilizar esta expresi\u00f3n los que forman parte. Por eso, Casa Sendra perdi\u00f3 la batalla legalmente cuando utilizaba las palabras \u00abSalsich\u00f3n leg\u00edtimo de Vic<\/em>\u00ab. Perdi\u00f3 el juicio y tuvo que rectificar. Por cierto, Casa Sendra ahora s\u00ed est\u00e1 dentro de la IGP Salchich\u00f3n de Vic porque se han quedado Can Duran, que formaban parte. De hecho, el presidente de la IGP son ellos.<\/p>\n Cuando voy a Vic, compro salchich\u00f3n en las charcuter\u00edas que me encuentro en la plaza Mayor:\u00a0Can Vilada<\/a>, La Teresona, Charcuter\u00eda Sol\u00e0. Ninguno est\u00e1 dentro de la IGP.<\/strong><\/p>\n \u2014 A nosotros nos gustar\u00eda que estuvieran all\u00ed. Cuando vayas, preg\u00fantales por qu\u00e9 no entran.<\/p>\n