{"id":19395,"date":"2026-10-16T14:35:53","date_gmt":"2026-10-16T13:35:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mercatcarnibcn.com\/?p=19395"},"modified":"2026-10-16T14:35:53","modified_gmt":"2026-10-16T13:35:53","slug":"la-mejor-manera-de-defender-la-carne-es-explicar-como-se-produce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mercatcarnibcn.com\/es\/la-mejor-manera-de-defender-la-carne-es-explicar-como-se-produce\/","title":{"rendered":"\u2018La mejor manera de defender la carne es explicar c\u00f3mo se produce\u2019"},"content":{"rendered":"
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Elisabeth G. Iborra. Primera sumiller de carne de Espa\u00f1a<\/strong><\/p>\n

Del 2 al 4 de noviembre, Gastronomic Forum Barcelona reunir\u00e1 en Fira de Barcelona a algunas de las voces m\u00e1s influyentes del sector gastron\u00f3mico. Entre ellas Elisabeth G. Iborra, periodista gastron\u00f3mica y primera sumiller de carne de Espa\u00f1a, experta en prote\u00edna animal. En esta entrevista, reflexiona sobre la industria que sustenta el chulet\u00f3n y a qu\u00e9 retos se enfrenta el sector c\u00e1rnico para poner en valor el relato que hay detr\u00e1s de cada pieza.<\/strong><\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el principal error que cometemos los consumidores cuando elegimos o valoramos una carne?<\/strong><\/p>\n

Nos fiamos del color y de la iluminaci\u00f3n del mostrador. As\u00ed que cuando vemos una pieza roja brillante bajo las luces de las neveras del supermercado, sacamos una conclusi\u00f3n instant\u00e1nea de \u201ccalidad\u201d sin haber evaluado nada real. Si el envase tiene la pegatina de una vaca feliz en un prado, ya la juzgamos mejor, aunque sea puro marketing.<\/p>\n

Mi consejo siempre es el mismo: fijarse en aspectos como el origen del animal, su alimentaci\u00f3n o el sistema de producci\u00f3n, as\u00ed como buscar sellos oficiales de calidad y bienestar animal, no pegatinas dise\u00f1adas y pagadas por la marca.<\/p>\n

En los \u00faltimos a\u00f1os ha crecido el inter\u00e9s por las carnes premium y las experiencias gastron\u00f3micas alrededor del producto. \u00bfQu\u00e9 ha cambiado en el consumidor para que este fen\u00f3meno est\u00e9 viviendo un momento de auge?<\/strong><\/p>\n

Gracias al debate iniciado por los veganos, ahora somos muchos m\u00e1s los carn\u00edvoros conscientes que hemos sentido la necesidad de saber m\u00e1s sobre el origen de la carne. Preguntamos por el tipo de alimentaci\u00f3n, el manejo, la raza, la procedencia, la edad y si tiene o no maduraci\u00f3n, y cu\u00e1nta.<\/p>\n

Hay una generaci\u00f3n que ya sabe pedir un chulet\u00f3n de vaca vieja madurada 60 d\u00edas con la misma naturalidad con la que pide un Rioja Crianza. Adem\u00e1s, con el conocimiento podemos entender el valor real de lo que nos ponen delante.<\/p>\n

Podemos apostar por pagar lo que vale un buen chulet\u00f3n, pero sabemos distinguir cu\u00e1ndo lo merece y cu\u00e1ndo nos dan gato por liebre. Y eso est\u00e1 empujando a un sector entero, desde carnicer\u00edas y restaurantes hasta distribuidores, a profesionalizarse y a hablar el mismo lenguaje sensorial que llevamos d\u00e9cadas utilizando con el vino o el aceite. El que no aprenda sumiller\u00eda de carnes se quedar\u00e1 atr\u00e1s.<\/p>\n

En Gastronomic Forum Barcelona ofrecer\u00e1s una degustaci\u00f3n guiada de carnes de vacuno. \u00bfQu\u00e9 te gustar\u00eda que descubrieran los asistentes y qu\u00e9 les sorprender\u00e1 m\u00e1s de esta experiencia?<\/strong><\/p>\n

Que salgan entendiendo que evaluar carne no es una cuesti\u00f3n de gusto instintivo, sino de m\u00e9todo. Vamos a aprender a valorar la calidad de diferentes categor\u00edas, razas, edades, niveles de infiltraci\u00f3n, grasa, terneza, jugosidad e intensidad de olor y sabor para que ese conocimiento les sirva para siempre en su trabajo diario.<\/p>\n

Esto le sirve tanto a un productor como a una empresa c\u00e1rnica y a sus comerciales, a carniceros y, sobre todo, a chefs y personal de sala que necesitan herramientas para explicar el valor de sus carnes a sus clientes.<\/p>\n

Cada vez hablamos m\u00e1s de raza, alimentaci\u00f3n, maduraci\u00f3n o infiltraci\u00f3n. \u00bfCu\u00e1l de estos factores tiene realmente m\u00e1s influencia en la experiencia final del comensal y cu\u00e1l suele estar m\u00e1s infravalorado?<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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De los cuatro, la alimentaci\u00f3n es el factor que m\u00e1s peso tiene en la experiencia final, junto con el manejo del ganadero, que sabe lo que necesita cada animal seg\u00fan su raza, edad, g\u00e9nero o la \u00e9poca del a\u00f1o. Si cambia la dieta del animal, cambia por completo el perfil de sabor. Pero lo m\u00e1s infravalorado, por incomprendido, es la maduraci\u00f3n.<\/p>\n

Mucha gente cree que es un capricho de sibaritas, pero es imprescindible para mejorar la terneza de la carne de una vaca o un buey a partir de ciertos a\u00f1os y pesos. Ah\u00ed se juega buena parte de su jugosidad y de la complejidad de la pieza porque, al perder agua, los sabores se concentran.<\/p>\n

La carne tambi\u00e9n tiene un importante componente emocional y cultural. \u00bfCrees que hoy sabemos contar mejor la historia que hay detr\u00e1s de cada pieza o todav\u00eda queda mucho camino por recorrer?<\/strong><\/p>\n

Todav\u00eda queda mucho camino. Tenemos una herencia ganadera de siglos, en Espa\u00f1a y en toda la cuenca atl\u00e1ntica, llena de historias que conectan con la identidad de cada territorio y, sin embargo, seguimos vendiendo la carne como un producto gen\u00e9rico en la mayor\u00eda de los puntos de venta.<\/p>\n

Contamos el precio y el peso, pero no c\u00f3mo vivi\u00f3 ese animal ni por qu\u00e9 una raza aut\u00f3ctona sobrevivi\u00f3 gracias a un sistema extensivo concreto. Cuando se cuenta bien, el consumidor conecta de otra manera con lo que come y deja de percibir el precio como algo aleatorio para entenderlo como el reflejo de todo ese proceso. Ese es el trabajo pendiente: pasar del etiquetado al relato.<\/p>\n

El eje de Gastronomic Forum Barcelona este a\u00f1o es \u201cRevisitar la tradici\u00f3n\u201d<\/em>. \u00bfC\u00f3mo puede la carne tradicional reinventarse para conectar con un consumidor cada vez m\u00e1s informado y exigente sin perder su esencia?<\/strong><\/p>\n

La clave est\u00e1 en no confundir tradici\u00f3n con inmovilismo, con creer que ya lo sabemos todo. Debemos aplicar el rigor del an\u00e1lisis sensorial cient\u00edfico a todas las especies c\u00e1rnicas que tenemos en nuestro pa\u00eds. Y eso no es traicionar la tradici\u00f3n, sino dotarla del lenguaje t\u00e9cnico que necesita para que un consumidor exigente la entienda y la valore como se merece.<\/p>\n

El consumidor informado de hoy no quiere que le disfracen el producto con innovaci\u00f3n vac\u00eda; quiere entender por qu\u00e9 esa pieza es buena, con criterio y no solo con nostalgia.<\/p>\n

Si despu\u00e9s de tu sesi\u00f3n los asistentes tuvieran que marcharse con una sola idea sobre la carne de vacuno, \u00bfcu\u00e1l te gustar\u00eda que fuera?<\/strong><\/p>\n

Que la calidad de lo que tienes en el plato depende de toda una cadena de valor en la que cada eslab\u00f3n es fundamental. La calidad es la suma de decisiones tomadas desde el ganadero hasta el transportista y el matadero, siempre con la responsabilidad de respetar el bienestar animal y evitar errores que puedan comprometerlo. Y cualquiera, con entrenamiento sensorial, puede aprender a interpretar esas decisiones. Comer carne con conocimiento no quita placer, lo multiplica.<\/strong><\/p>\n

Fuente: Qcom<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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