{"id":8203,"date":"2022-12-23T12:33:32","date_gmt":"2022-12-23T10:33:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mercatcarnibcn.com\/?p=8203"},"modified":"2022-12-23T12:33:49","modified_gmt":"2022-12-23T10:33:49","slug":"8203","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mercatcarnibcn.com\/es\/8203\/","title":{"rendered":"El IRTA explica las claves para saber si un jam\u00f3n es de buena calidad"},"content":{"rendered":"<div id=\"part3786632\" class=\"P13\">El mazap\u00e1n, los turrones y los polvorones son ya los protagonistas de nuestras mesas. Tambi\u00e9n los canap\u00e9s, los langostinos y, \u00bfc\u00f3mo no?, uno de los habituales en las grandes celebraciones: el jam\u00f3n curado. \u00c9ste nos llega, a veces, en forma de obsequio, y en otras ocasiones somos nosotros quienes lo queremos regalar o comprar. Por regla general, no sabemos en qu\u00e9 tenemos que fijarnos m\u00e1s all\u00e1 de si es ib\u00e9rico o no, y en el precio, entre otras razones porque no entendemos del todo lo que pone en la etiqueta o no sabemos c\u00f3mo valorar su calidad.<\/div>\n<div id=\"part3786634\" class=\"P2\">\n<p>\u00bfDe qu\u00e9 color tiene que ser el magro del jam\u00f3n? \u00bfY la grasa? \u00bfQue tenga hendiduras quiere decir que es de mala calidad? \u00bfY si tiene pelos en la pata? \u00bfQu\u00e9 diferencia hay entre el cerdo de capa blanca y el ib\u00e9rico? Y dentro del jam\u00f3n serrano o del pa\u00eds, \u00bfqu\u00e9 significa que uno sea de bodega y otro gran reserva? En el caso de los ib\u00e9ricos, \u00bfqu\u00e9 tipos hay?<\/p>\n<p>Para dar respuestas a estas dudas, hemos hablado con los investigadores del \u00c1rea de Industrias Alimentarias del\u00a0<a href=\"https:\/\/www.irta.cat\/es\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">IRTA<\/a>, expertos en el jam\u00f3n curado y coordinadores de las sesiones de degustaci\u00f3n del premio \u2018Alimentos de Espa\u00f1a al mejor jam\u00f3n\u2019 y parte del panel que eval\u00faa los jamones que participan en el premio.<\/p>\n<\/div>\n<h3 id=\"part3786635\" class=\"P1\">Cerdo de capa blanca vs Ib\u00e9rico, y tipolog\u00edas de jam\u00f3n<\/h3>\n<div id=\"part3786642\" class=\"P2\">\n<p>La diferencia principal entre el cerdo de capa blanca y el ib\u00e9rico es su gen\u00e9tica, tambi\u00e9n la alimentaci\u00f3n y la forma en c\u00f3mo se cr\u00edan, unes caracter\u00edsticas que condicionan c\u00f3mo ser\u00e1 el jam\u00f3n. Los cerdos de capa blanca acostumbran a alimentarse de pienso de cereales y a criarse en granjas; los ib\u00e9ricos, no siempre es as\u00ed, como veremos m\u00e1s adelante.<\/p>\n<p>En el caso del jam\u00f3n o paleta de capa blanca, hay tres denominaciones diferentes que dependen del tiempo de elaboraci\u00f3n:<\/p>\n<ul>\n<li>Bodega o cava: la paleta tiene un proceso m\u00ednimo de elaboraci\u00f3n de 5 meses y el jam\u00f3n, de 9.<\/li>\n<li>Reserva o a\u00f1ejo: la paleta tiene un proceso m\u00ednimo de elaboraci\u00f3n de 7 meses y el jam\u00f3n, de 12.<\/li>\n<li>Gran reserva: la paleta tiene un proceso m\u00ednimo de elaboraci\u00f3n de 9 meses y el jam\u00f3n, de 15.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div id=\"part3786643\" class=\"P5\">En cambio, cuando hablamos de jam\u00f3n o paleta ib\u00e9ricos, entran en juego las variables de alimentaci\u00f3n, manejo y tipo racial y las menciones se refieren as\u00ed: jam\u00f3n o paleta + alimentaci\u00f3n y manejo + tipo racial.<\/div>\n<div id=\"part3786636\" class=\"P2\">\n<ul>\n<li>De bellota: criado en una Dehesa y alimentado exclusivamente de bellota y hierba y otros recursos naturales durante m\u00e1s de sesenta d\u00edas antes del sacrificio, con un incremento de peso de m\u00ednimo 46 kg en pasto de bellotas. Si los dos progenitores son ib\u00e9ricos \u2013por tanto, si es ib\u00e9rico 100%\u2013 ser\u00e1 \u2018pata negra\u2019. Si la madre es ib\u00e9rica y el padre es Duroc 100% (una raza de cerdo de capa blanca) o ib\u00e9rico 50% + Duroc 50%, la menci\u00f3n ser\u00e1 ib\u00e9rico 50-75% y ser\u00e1 \u2018etiqueta roja\u2019.<\/li>\n<li>De cebo de campo: cr\u00eda en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre al menos durante sesenta d\u00edas antes del sacrificio; alimentaci\u00f3n a base de pienso y, opcionalmente, de bellota y hierba. En cuanto a la raza, puede ser de entre el 50 y el 100% ib\u00e9rico, dependiendo de los progenitores, y en los dos casos ser\u00e1 \u2018etiqueta verde\u2019.<\/li>\n<li>De cebo: cr\u00eda en explotaciones intensivas y alimentaci\u00f3n a base de pienso. El porcentaje de ib\u00e9rico var\u00eda entre el 50 y el 100% dependiendo de la raza de los progenitores. En este caso, los jamones y las paletas son ib\u00e9ricas de \u2018etiqueta blanca\u2019.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<h3 id=\"part3786637\" class=\"P1\">Atributos de calidad y sensoriales<\/h3>\n<div id=\"part3786639\" class=\"P2\">\n<p>A la hora de valorar los atributos de calidad y las propiedades sensoriales del jam\u00f3n o la paleta, nos tenemos que fijar en:<\/p>\n<p>Aspecto externo de la pieza entera:<\/p>\n<ul>\n<li>Atributos positivos: La conformaci\u00f3n tiene que ser equilibrada, y en el caso del ib\u00e9rico, las piezas deben de ser estilizadas. Puede presentar alguna hendidura causada por el secado. En el caso del ib\u00e9rico, la grasa debe ceder al presionar con los dedos.<\/li>\n<li>Atributos negativos: La presencia de pelos, petequias, hematomas, deformaciones, partes hundidas, colores an\u00f3malos o que suene hueco.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Aspecto externo al corte:<\/p>\n<ul>\n<li>Atributos positivos: el magro tiene que tener color rojo homog\u00e9neo y brillante, y las vetas de grasa deben estar distribuidas uniformemente. Por lo que a la grasa se refiere, la superficial debe ser de un tono amarillo suave y la subcut\u00e1nea blanca\/rosada, tiene que haber un equilibro entre el contenido de grasa subcut\u00e1nea y la intramuscular.<\/li>\n<li>Atributos negativos: presencia de manchas, puntos rojos, irisaciones, textura blanca y apariencia de carne cruda.<\/li>\n<\/ul>\n<p>A la hora de degustarlo: Con tal de disfrutar al m\u00e1ximo del jam\u00f3n, se recomienda degustarlo a temperatura ambiente y durante la hora siguiente despu\u00e9s de haberlo cortado. A continuaci\u00f3n, detallamos qu\u00e9 hace falta evaluar, des del punto de vista sensorial, en un jam\u00f3n:<\/p>\n<ul>\n<li>Aspectos positivos: poco salado (punto de sal) y de sabor intenso, con notas de curado y madurado, a\u00f1ejo, frutos secos, pan, mantequilla, queso, dulce, ligeramente amargo, umami y picante. El gusto y la jugosidad han de persistir. En cuanto a la textura, debe ser f\u00e1cilmente desmenuzable, de dureza intermedia, con jugosidad y la grasa tiene que fundirse en la boca y recubrir el paladar.<\/li>\n<li>Aspectos negativos: notas \u00e1cidas, met\u00e1licas, de cuadra, florales, de carne cruda, rancio, picante, amargo y salado en exceso. En cuanto a la textura, si es pastoso, adhesivo, blando, seco, duro o muy fibroso.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Fuente: <a href=\"https:\/\/www.interempresas.net\/Industria-Carnica\/Articulos\/462064-El-IRTA-explica-las-claves-para-saber-si-un-jamon-es-de-buena-calidad.html\">Interempresas<\/a><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El mazap\u00e1n, los turrones y los polvorones son ya los protagonistas de nuestras mesas. Tambi\u00e9n los canap\u00e9s, los langostinos y, \u00bfc\u00f3mo no?, uno de los habituales en las grandes celebraciones: el jam\u00f3n curado. \u00c9ste nos llega, a veces, en forma de obsequio, y en otras ocasiones somos nosotros quienes lo queremos regalar o comprar. 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