{"id":8583,"date":"2023-01-20T09:20:48","date_gmt":"2023-01-20T07:20:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mercatcarnibcn.com\/?p=8583"},"modified":"2023-01-20T09:20:48","modified_gmt":"2023-01-20T07:20:48","slug":"la-carne-madurada-igual-de-segura-que-la-carne-fresca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mercatcarnibcn.com\/es\/la-carne-madurada-igual-de-segura-que-la-carne-fresca\/","title":{"rendered":"La carne madurada, igual de segura que la carne fresca"},"content":{"rendered":"<div id=\"part3810354\" class=\"P13\">\n<p>La carne madurada (a\u00f1eja) no presenta riesgos adicionales en el \u00e1mbito de la seguridad alimentaria en comparaci\u00f3n con la carne fresca si se envejece en condiciones controladas, seg\u00fan concluyen los expertos de la\u00a0<a href=\"https:\/\/www.efsa.europa.eu\/es\/news\/aged-meat-not-riskier-fresh-meat\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" data-url-status=\"200\">Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria<\/a>\u00a0(EFSA). En una\u00a0<a href=\"https:\/\/www.efsa.europa.eu\/en\/efsajournal\/pub\/7745\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" data-url-status=\"200\">opini\u00f3n cient\u00edfica<\/a>, la EFSA incide en que no hay riesgos adicionales involucrados \u201csiempre que la combinaci\u00f3n espec\u00edfica de tiempo y temperatura se observe durante el proceso de envejecimiento\u201d.<\/p>\n<\/div>\n<div id=\"part3810356\" class=\"P2\">\n<p>La maduraci\u00f3n de la carne es un proceso en el que los microbios y las enzimas act\u00faan sobre la carne para romper su tejido conjuntivo, abland\u00e1ndolo y d\u00e1ndole un sabor m\u00e1s intenso. Para ello se utilizan dos m\u00e9todos principales: la maduraci\u00f3n en h\u00famedo o en seco. La maduraci\u00f3n en h\u00famedo se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero que se almacena y refrigera en un envase al vac\u00edo; mientras que la carne de vacuno madurada en seco se refrigera sin envasar, lo que da lugar a una superficie seca que se corta antes de la preparaci\u00f3n.<\/p>\n<p>\u201cLa carne madurada ha ganado popularidad en los \u00faltimos a\u00f1os entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora se desconoc\u00eda su seguridad. El dictamen de la EFSA contribuye a colmar esa laguna y proporciona una base cient\u00edfica s\u00f3lida para que los operadores del sector c\u00e1rnico produzcan carne madura segura\u201d, declara el presidente de la Comisi\u00f3n T\u00e9cnica de Factores de Peligro Biol\u00f3gicos de la EFSA, Kostas Koutsoumanis.<\/p>\n<\/div>\n<h3 id=\"part3810357\" class=\"P1\">\u00bfC\u00f3mo se determinan los niveles de seguridad?<\/h3>\n<div id=\"part3810358\" class=\"P2\">\n<p>Los expertos de la EFSA examinaron las pr\u00e1cticas actuales e identificaron los pat\u00f3genos y bacterias de deterioro relevantes que podr\u00edan desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de maduraci\u00f3n y que podr\u00edan ser perjudiciales para la salud. Entre ellos figuran\u00a0<em>E. coli<\/em>\u00a0(STEC) (especialmente en la carne de vacuno),\u00a0<em>Salmonella spp.<\/em>,\u00a0<em>Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotoxig\u00e9nica, Campylobacter spp<\/em>. y\u00a0<em>Clostridium spp<\/em>.<\/p>\n<p>Los investigadores describieron las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura del proceso de maduraci\u00f3n, en las que la producci\u00f3n de carne madura en seco y en h\u00famedo dar\u00eda lugar al mismo nivel de seguridad que la carne fresca.<\/p>\n<p>As\u00ed, por ejemplo, la carne de vacuno a\u00f1eja en seco se puede considerar tan segura como la carne de vacuno fresca si se madura durante un m\u00e1ximo de 35 d\u00edas a una temperatura de 3 \u00b0C o menos. En el caso de la carne madurada en seco, los expertos tambi\u00e9n aconsejan que la temperatura superficial no supere los 3\u00b0C durante el proceso de maduraci\u00f3n.<\/p>\n<p>Esto se debe a que, a temperaturas m\u00e1s altas, puede crecer moho en la superficie de la carne y algunos de estos mohos producen micotoxinas de forma natural, compuestos t\u00f3xicos que pueden tener efectos nocivos para la salud.<\/p>\n<p>Asimismo, la EFSA concluye que el Sistema de An\u00e1lisis de Peligros y de Puntos Cr\u00edticos de Control (APPCC) y los programas de requisitos previos utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca tambi\u00e9n son aplicables a la carne madurada.<\/p>\n<p>Fuente: <a href=\"https:\/\/www.interempresas.net\/Industria-Carnica\/Articulos\/464434-La-carne-madurada-igual-de-segura-que-la-carne-fresca.html\">Interempresas<\/a><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La carne madurada (a\u00f1eja) no presenta riesgos adicionales en el \u00e1mbito de la seguridad alimentaria en comparaci\u00f3n con la carne fresca si se envejece en condiciones controladas, seg\u00fan concluyen los expertos de la\u00a0Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria\u00a0(EFSA). 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