{"id":8696,"date":"2023-01-26T10:48:35","date_gmt":"2023-01-26T08:48:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mercatcarnibcn.com\/?p=8696"},"modified":"2023-01-26T10:48:35","modified_gmt":"2023-01-26T08:48:35","slug":"el-calador-el-buscador-de-aromas-en-el-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mercatcarnibcn.com\/es\/el-calador-el-buscador-de-aromas-en-el-jamon\/","title":{"rendered":"El calador, el buscador de aromas en el jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"
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El mundo del cerdo, y de su producto estrella, el jam\u00f3n, alberga un amplio campo de conocimientos intr\u00ednsecos en algunas personas y tambi\u00e9n adquiridos con la experiencia de los a\u00f1os. Uno de los fundamentales pero tambi\u00e9n de los menos conocidos por los consumidores es el calador de jamones. Estos profesionales son los que llevan a cabo el arte de calar un jam\u00f3n, ya que tienen la capacidad o habilidad para hacer algo con excelencia y pericia con sus manos y nariz para ser capaces de descifrar la calidad de un jam\u00f3n.<\/p>\n

Este oficio de calar un jam\u00f3n hace que el profesional sea capaz de diferenciar las cualidades organol\u00e9pticas de cada pieza, y decidir con la sensibilidad y experiencia de su nariz si el jam\u00f3n est\u00e1 en su momento id\u00f3neo de consumo. De esta manera determinar\u00e1 si hay alguna alteraci\u00f3n de calidad o est\u00e1 digno de servirse en la mesa.<\/p>\n

Esta t\u00e9cnica se realiza a trav\u00e9s de unas manos expertas y de un olfato muy selectivo, calar un jam\u00f3n no es tarea f\u00e1cil. No cualquiera es capaz de realizar este procedimiento con \u00e9xito. El maestro calador, es una persona avalada por muchas temporadas de experiencia, que lo arropan a\u00f1os de conocimiento as\u00ed como una nariz bastante adiestrada y capacitada para identificar con exactitud todos los aromas.<\/p>\n

La figura del calador es muy importante, nos dice\u00a0el\u00a0Director comercial de Dehesas Reunidas\u00a0Juan Men\u00e9ndez Nieto<\/strong>, en la que se debe respetar las ense\u00f1anzas de anta\u00f1o pero con la ayuda de nuevas tecnolog\u00edas. Cada una de las piezas\u00a0que salen de las bodegas pasan por las manos del maestro artesano de esta jamoner\u00eca, el\u00a0calador Antonio Miguel Alejandre<\/strong>, garantizando su calidad y bienestar de la pieza. \u201cAntiguamente cualquier profesional de charcuter\u00eda antes de empezar cualquier pieza, como m\u00ednimo\u00a0la calaba, y se palpaba una y otra vez, para ver si estaba en plena condiciones para cortarlo. Hoy por hoy es raro ver estas acciones, pues se da por hecho que un Jam\u00f3n no evoluciona con el tiempo y temperatura, teniendo que estar en perfecto estado siempre, cuando no es as\u00ed, pues muchas veces en bodega se cala sobre 12\u00ba\/ 14\u00ba y puede pasarse una irregularidad en su aroma. Igual pasa al tocarlo, ya que para ver la curaci\u00f3n con los grados de una bodega puede parecer que est\u00e1 perfecto para cortar, pero cuando se lleva a una tienda o Restaurante y sube a sus 20\u00ba\/25\u00ba o m\u00e1s se pueden detectar otros aromas que en bodega no se aprecia por la baja temperatura, yo recomiendo antes de empezar cualquier pieza calarla con la m\u00ednima penetraci\u00f3n y en los sitios propicios donde se debe calar, tocar la maza y babilla para ver que con esos grados est\u00e1 en condiciones \u00f3ptima para su corte\u201d.<\/p>\n

Diego Mart\u00ednez, calador de la Jamoneria Monte Nevado, nos declara que en esta profesi\u00f3n te tiene que gustar trabajar en ello<\/strong>, aunque se aprende poco a poco con el paso de los a\u00f1os, hay que ir aprendiendo cada d\u00eda y mejorar continuamente, haciendo bien todo el proceso para seleccionar que el jam\u00f3n o la paleta est\u00e9n es optimas condiciones para su consumo ideal.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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CALA<\/strong><\/p>\n

\u201cEl oficio de calador es, sin duda, uno de los m\u00e1s respetados en el arte de la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n\u201d, nos cuenta\u00a0Carlos Ant\u00f3n<\/strong>, hijo de Jos\u00e9 Mar\u00eda, fundador de una empresa familiar\u00a0Calas Jos\u00e9 Mar\u00eda, primera dedicada en Espa\u00f1a a la fabricaci\u00f3n de calas para jamones<\/strong>, ubicada\u00a0en Carbonero el Mayor (Segovia)<\/strong>\u00a0hace 29 a\u00f1os, convirti\u00e9ndose en el primer fabricante espa\u00f1ol de dichos utensilios, herramientas de un arte todav\u00eda hoy desconocido para la mayor parte de la poblaci\u00f3n.<\/p>\n

Y nos se\u00f1ala adem\u00e1s que, este cargo \u2013el de calador- requiere de una gran responsabilidad, ya que determinar\u00e1 si el jam\u00f3n est\u00e1 listo para ser consumido. En el pa\u00eds jamonero por excelencia sorprende que la figura del encargado de estipular la calidad de la pieza pase tan desapercibida. De \u00e9l depende que el jam\u00f3n llegue al mercado, procedente del secadero, sin defectos perceptibles. Sus instrumentos son dos:\u00a0su nariz y la cala.<\/strong><\/p>\n

Nos relata que la \u201ccala\u201d es una especie de punz\u00f3n alargado, de unos 12 cm. de longitud aproximadamente, realizado a partir de un hueso de vaca o caballo. El hecho de que se empleen estos huesos es porque tiene que ser inoloro.<\/p>\n

La cala de jamones, nos apunta Carlos Ant\u00f3n, no se hace en cualquier momento, se realiza siempre a la salida del producto, en el que seg\u00fan el diagnostico de este profesional est\u00e1 en su punto \u00f3ptimo antes de llegar al consumidor final. Este proceso se realiza de forma individualizada a cada pieza, garantizando el momento id\u00f3neo para su consumo.<\/p>\n

Esta punci\u00f3n debe hacerse de forma r\u00e1pida, ya que supone penetrar en la pieza una cala,\u00a0en la que se hace una hendidura que debe taparse al momento para que no se note con posterioridad y pueda marcar diferencia en los sabores del mismo. Adem\u00e1s, no debe entrar aire en la incisi\u00f3n ni par\u00e1sitos que puedan da\u00f1ar la calidad de la pieza, y es por ello que el punto y la profundidad de la cala son de suma importancia. El hecho de no calar bien un jam\u00f3n puede da\u00f1ar la calidad del mismo.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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La precisi\u00f3n en el lugar donde se produce la incisi\u00f3n de la cala, para determinar si la pieza tiene alguna alteraci\u00f3n o si est\u00e1 en condiciones id\u00f3neas para su consumo. Normalmente al jam\u00f3n se le realizan tres incisiones, la primera cala en la rabadilla, es decir, sobre la uni\u00f3n del f\u00e9mur con la cadera. En la segunda, donde pasar\u00eda la vena femoral, al lado de la babilla. Y una tercera incisi\u00f3n en la uni\u00f3n del f\u00e9mur con la tibia y peron\u00e9. El hecho de elegirse estos puntos es debido a que son las zonas m\u00e1s sensibles, con lo cual si estas est\u00e1n \u00f3ptimas garantizar\u00e1 pr\u00e1cticamente las condiciones adecuadas del producto.<\/div>\n
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JOYA GASTRON\u00d3MICA<\/strong><\/p>\n

Para\u00a0Santiago Carvajal Tovar, gerente de Carvajal Jabugo<\/strong>, el calador es la pieza fundamental para saber si el producto est\u00e1 en el mejor estado para su consumo. Y nos indica que \u201cen nuestro sector siempre est\u00e1n los caladores o maestro jamonero, es verdad que en la gran mayor\u00eda de charcuter\u00edas, los dependientes no entienden de jamones y de calar un jam\u00f3n, y eso es fundamental para que el consumidor se vaya contento\u201d. El calador, nos indica, lo \u00fanico que hacer es oler el producto, ya que la calidad viene desde la crianza del animal,\u00a0por lo que su labor consiste en solamente decir si el producto est\u00e1 apto o no.<\/p>\n

\u201cEs una pena, pero el 80% aproximadamente no tiene ni idea de lo que es nuestro producto estrella. Nosotros,\u00a0como otras muchas empresas de toda la vida, seguimos haciendolo igual que siempre, pero otras m\u00e1s grandes y otras muchas del sector blanco, no calan ni un jam\u00f3n\u201d. Y es que el futuro de esta profesi\u00f3n, seg\u00fan su opini\u00f3n, radica en calar muchos jamones, \u201cpues es la \u00fanica forma de aprender, y por supuesto, que el que est\u00e1 calando tenga muy desarrollado el sentido del olfato. Mientras que haya empresas que sigan calando no tienen problema\u201d.<\/p>\n

Juan Men\u00e9ndez Nieto, de Dehesas Reunidas y de Encinares del Sur, nos indica que el calador es un artesano, no solo es calador sino tambi\u00e9n afinador y sabe cu\u00e1ndo debe hidratar con aceite o manteca cada pieza o mover de un lado a otro en la bodega natural seg\u00fan sus corrientes, solo viendo el exterior de la pieza y acarici\u00e1ndola con gran esmero, para conseguir la excelencia en cada pieza. Es muy importante saber jugar con las temperaturas y la flora de las bodegas. La flora, nos dice, que es un moho natural que se crea en las bodegas naturales, que interviene en la maduraci\u00f3n y curaci\u00f3n artesanal de las paletas y jamones para que tengan una calidad y aroma \u00fanicos.<\/p>\n

Men\u00e9ndez Nieto piensa que es dif\u00edcil transmitir al consumidor el trabajo que lleva eleborar un buen jam\u00f3n, pues si algo hay en este mundo del jam\u00f3n es desconocimiento y poca informaci\u00f3n, no se valora ni se conoce su precio real, ni todo el esfuerzo y trabajo que hay detr\u00e1s. \u201cUn producto \u00fanico en \u00e9l Mundo, como es nuestras paletas y Jamones \u00a8Encinares del sur\u00a8, con una duraci\u00f3n de unos 6\/ 7 a\u00f1os hasta\u00a0que ponemos en nuestro paladar una tapita de nuestro jam\u00f3n, y es cuando llega ese momento\u00a0cuando se sabe que estamos disfrutando de una Joya gastron\u00f3mica y un momento inolvidable\u201d.<\/p>\n

Con\u00a0pena,\u00a0este profesional del sector con muchos a\u00f1os de experiencia nos declara con que cada vez hay menos profesionales y menos tradici\u00f3n por lo de anta\u00f1o.<\/p>\n

Fuente: Euroganader\u00eda<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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