{"id":9539,"date":"2023-03-03T09:48:39","date_gmt":"2023-03-03T07:48:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mercatcarnibcn.com\/?p=9539"},"modified":"2023-03-03T09:48:39","modified_gmt":"2023-03-03T07:48:39","slug":"carne-de-calidad-diferenciada-no-se-valora-o-no-se-conoce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mercatcarnibcn.com\/es\/carne-de-calidad-diferenciada-no-se-valora-o-no-se-conoce\/","title":{"rendered":"Carne de calidad diferenciada: \u00bfno se valora o no se conoce?"},"content":{"rendered":"

Nos encontramos en un entorno internacional muy particular en lo que se refiere a la\u00a0producci\u00f3n y al consumo de carne de cerdo<\/b>. La tentaci\u00f3n de producir carne \u201cpremium\u201d con el objetivo de diferenciarse, planea sobre la mente de muchas empresas, pero tambi\u00e9n son muchas las aristas que limar antes de dar el paso. Con los costes de materias primas disparados, las exportaciones estancadas desde el frenazo chino, la amenaza de la peste y el consumo nacional y europeo en retroceso bajo un clima de creciente animadversi\u00f3n popular a la producci\u00f3n animal, parece un salto al vac\u00edo.<\/p>\n

Pero, vayamos por partes. Por un lado,\u00a0la expansi\u00f3n de la peste<\/b>por Asia y cada vez m\u00e1s por Europa<\/b>, est\u00e1 diezmando la capacidad productiva mundial y, a duras penas ha mantenido las cifras durante el periodo 2018-2022. A lo largo de 2023 est\u00e1 previsto que comience, por fin, un incremento neto de la producci\u00f3n mundial gracias, en gran medida, a que Rusia ha duplicado sus n\u00fameros en los \u00faltimos 5 a\u00f1os y tanto China como Vietnam, si bien no han logrado ni mucho menos controlar la peste, han incrementado el n\u00famero de cerdas exponencialmente, cambiando la producci\u00f3n tradicional (traspatio) por una mucho m\u00e1s profesionalizada.<\/p>\n

Por otra parte, el\u00a0aumento de la poblaci\u00f3n mundial es el principal motor del aumento del consumo de carne<\/b>\u00a0en general y la de porcino en particular. La respuesta es much\u00edsimo mayor frente al incremento marginal de la renta per c\u00e1pita en rentas bajas que en rentas altas, donde se encuentra estabilizado y un aumento del poder adquisitivo s\u00ed se traduce en un mayor gasto en alimentaci\u00f3n, pero no necesariamente en un incremento de la cuota que se atribuye a la carne.<\/p>\n

Si ponemos el foco en la situaci\u00f3n europea del consumo de carne,\u00a0se espera que la sostenibilidad, con sus objetivos medioambientales, econ\u00f3micos y sociales, desempe\u00f1e un papel cada vez m\u00e1s importante.<\/b>\u00a0Los cambios en las preferencias de los consumidores de la UE afectar\u00e1n de manera que, en lo que se refiere a la carne de cerdo, est\u00e1 prevista una disminuci\u00f3n del consumo en un 0,5% por a\u00f1o, de 32,5 kg en 2021 a 31 kg per c\u00e1pita en 2031.<\/p>\n

De esta guerra, como es habitual, la gran beneficiada es la carne de pollo, que en el imaginario colectivo representa el paradigma de la prote\u00edna de origen animal saludable y tiene la fortuna de no verse permanentemente atacada por los diferentes colectivos \u201ceco-animalistas\u201d.<\/p>\n

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\"Gr\u00e1fico,<\/p>\n<\/div>\n

Gr\u00e1fico 1: Distribuci\u00f3n por especie del consumo de carne en Europa.<\/p>\n

Como suele ocurrir en estos casos y, como tuvimos la oportunidad de comprobar en 2020, en situaciones de necesidad o crisis los \u201cproblemas del primer mundo\u201d pasan a un segundo plano y cabe la posibilidad de que la situaci\u00f3n del consumo sufra un giro de 180\u00ba debido a la necesidad de encontrar prote\u00edna a precios contenidos y, en eso,\u00a0el cerdo y sus \u00edndices de transformaci\u00f3n son casi imbatibles<\/b>. Veremos.<\/p>\n

Por ahora, el ambiente puede denominarse, como m\u00ednimo, no propicio para el incremento del consumo de carne en general y de cerdo en particular. Desde\u00a0un sector que es objetivamente clave en su contribuci\u00f3n al pa\u00eds tanto en t\u00e9rminos econ\u00f3micos como sociales<\/b>, es l\u00edcito que nos consideremos injustamente perjudicados por la imagen que se da a la poblaci\u00f3n del trabajo realizado desde la producci\u00f3n hasta que la carne llega al consumidor. Padecemos constantemente campa\u00f1as de desprestigio por parte de diferentes asociaciones con much\u00edsimo poder de movilizaci\u00f3n e incluso por parte de ciertos sectores del gobierno que, en tiempos en los que Instagram o Tik Tok son la enciclopedia de referencia de buena parte de la poblaci\u00f3n, tienen mucha m\u00e1s visibilidad que cualquiera de las iniciativas promovidas desde las asociaciones del sector.<\/p>\n

Tambi\u00e9n, como sector, deber\u00edamos reconocer que estamos sirviendo en bandeja los argumentos a aquellos que desean dejar de consumir carne de cerdo. No hay m\u00e1s que darse un paseo por las estanter\u00edas de los supermercados para darse cuenta de que la calidad de la oferta, en ocasiones, deja mucho que desear. Grandes vol\u00famenes de agua acumulada en las bandejas, cortes con aspecto deteriorado y elaborados con cantidades ingentes de aditivos que buscan corregir defectos, est\u00e1n a la orden del d\u00eda.<\/p>\n

\u00bfQU\u00c9 ASPECTOS MARCAN LA DIFERENCIA?<\/h2>\n

All\u00e1 por donde vamos, nos encontramos el etiquetado \u201cDuroc\u201d que pretende aportar al consumidor una clave para identificar productos con un punto de calidad extra, pero que, lamentablemente y debido a la degradaci\u00f3n de buena parte de estas gen\u00e9ticas en aras de una mejora extrema de los par\u00e1metros productivos en los \u00faltimos 10 a\u00f1os, en muchos casos presenta los mismos defectos organol\u00e9pticos que las temidas carnes procedentes de animales homocigotos en el gen Ryr1 (TT), que cre\u00edamos erradicadas.<\/p>\n

Algo que no admite lugar a dudas es que, independientemente de los nombres propios que queramos darle,\u00a0los factores que determinan la calidad pueden resumirse en estos<\/b>, estando todos ellos intensamente correlacionados entre s\u00ed:<\/p>\n