La carne ha sido y sigue siendo una importante fuente de alimento, que proporciona una amplia gama de valiosos nutrientes que nuestro cuerpo puede absorber fácilmente. Junto con otros alimentos de origen animal como el pescado, los huevos y la leche, también desempeña un papel importante en varias tradiciones y recetas culturales europeas. Las personas están biológicamente adaptadas a una dieta que incluye carne, lo cual es importante en una dieta sana y equilibrada. Algunos nutrientes de la carne y otros alimentos de origen animal no siempre se obtienen fácilmente de los alimentos de origen vegetal.
La carne es una excelente fuente de vitaminas, minerales y micronutrientes esenciales que el cuerpo puede absorber fácilmente. Una porción de 100 g de carne roja, por ejemplo, proporcionará alrededor del 25% de la cantidad diaria recomendada de riboflavina, niacina, vitaminas B5 y B6, y dos tercios de vitamina B12. Las dietas pobres en alimentos de origen animal pueden provocar diversas deficiencias nutricionales. Los estudios han demostrado que las dietas bajas en carne pueden poner en riesgo el desarrollo del cerebro y del sistema reproductivo. De hecho, se reconoce que los alimentos de origen animal son esenciales en los primeros 1.000 días de vida de un bebé y para el desarrollo del esqueleto y el cerebro de los preadolescentes.
Hay varios compuestos bioactivos importantes en la carne y los productos cárnicos procesados, como la vitamina B1, el hierro, el zinc, la colina, la L-carnitina, el ácido linoleico conjugado (CLA), el glutatión, la taurina y la creatina, que se han estudiado por sus propiedades fisiológicas. El ácido linoleico conjugado, por ejemplo, ha atraído una atención significativa en las últimas dos décadas por sus efectos biológicamente beneficiosos. El CLA modula las respuestas inmunitarias e inflamatorias y mejora la masa ósea, mientras que la carnosina posee fuertes actividades antioxidantes y antigenotóxicas, incluido el antienvejecimiento de las células.
Desde una perspectiva evolutiva, nos hemos desarrollado como omnívoros, y la carne ha sido un componente central de nuestra dieta durante millones de años. Las afirmaciones sobre los peligros para la salud de la carne no solo son improbables a la luz de nuestra historia evolutiva, sino que también están lejos de estar respaldadas por evidencia científica sólida. La mayoría de las evidencias que relacionan el consumo de carne roja y procesada con el cáncer colorrectal y patologías son observacionales y se basan en ingestas de carne roja y procesada que superan la ingesta media de la mayoría de los países europeos.
Curiosamente, un estudio en el Reino Unido encontró tasas similares de cáncer de intestino / colorrectal en vegetarianos y consumidores de carne, lo que sugiere que el consumo de carne en general no es una causa importante de esta enfermedad. La correlación entre los alimentos, las carnes y el cáncer es muy difícil de estudiar porque hay muchos elementos, reales o percibidos, que pueden favorecer la aparición y el desarrollo del cáncer. Las autoridades nacionales han basado sus recomendaciones en los estudios desarrollados por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) que destacan y clasifican los agentes considerados que son ciertamente o presumiblemente responsables de la aparición del cáncer.
«Carcinógeno» es el término que se le da a algo que puede causar cáncer. El problema, en términos de comunicación al público, está en el verbo «causar». No es posible dar una determinada interpretación causa-efecto en este caso. En otras palabras, no es posible decir: «Si comes carne procesada, seguramente tendrás cáncer colorrectal». De la misma manera, no es posible decir que si alguien está expuesto a un agente cancerígeno, seguramente contraerá cáncer. Los científicos sostienen la premisa de que «cancerígeno» es algo que, tomado en ciertas dosis y durante un período determinado, puede aumentar el riesgo de desarrollar un determinado tipo de cáncer a lo largo de la vida. Sin embargo, cuando dicha información se comparte con el público en general, la interpretación suele ser que si una sustancia o un alimento es cancerígeno, lo más seguro es que cause cáncer.
Una consecuencia de esta falta de comunicación es que algunas personas creerán que si no comemos un alimento específico o algo con una sustancia cancerígena, entonces seguramente estamos a salvo del cáncer. Desafortunadamente, esto no es cierto. Podemos contraer, y estadísticamente sucede, cáncer de pulmón incluso si no fumamos y cáncer de colon incluso si somos estrictamente veganos. Nadie puede decir con certeza si, incluso comiendo carne procesada todos los días, tendremos cáncer colorrectal o no. Pero esto no significa que comer o no comer un determinado alimento exponga a alguien al mismo riesgo.
Volviendo a la monografía de la IARC, los diversos agentes no se clasifican en función de su grado de carcinógenos, ni el informe se ocupa de estimar el riesgo, individual o colectivo, de una exposición a un agente determinado una vez que se ha establecido que es cancerígeno. Esto significa que es incorrecto tratar todos los agentes cancerígenos de la misma manera. Afirmar que «la carne procesada es como el ahumado o el asbesto» es profundamente erróneo y, ciertamente, no presta ningún servicio a la opinión pública ni al conocimiento. Los agentes cancerígenos son diferentes, pero no es tarea de la IARC clasificar este aspecto. También hay un punto interesante con respecto a las cantidades de consumo investigadas por la IARC, que son 50 gramos de carne procesada o 100 carnes rojas por día. Este nivel de consumo es muy superior al de los consumidores europeos y, en general, al del resto del mundo. Por todas estas razones, la carne y los productos cárnicos procesados pueden consumirse de forma segura como parte de dietas sanas y equilibradas, pero lo más importante que deben tener en cuenta las autoridades es comunicar estos conceptos de forma clara y adecuada.
Fuente: European Livestock Voice