La carn ha estat i continua sent una font d’aliment important, proporcionant una àmplia gamma de nutrients valuosos que el nostre cos pot absorbir fàcilment. Juntament amb altres aliments d’origen animal com el peix, els ous i la llet, també té un paper important en diverses tradicions i receptes culturals europees. Les persones estem biològicament adaptades a una dieta que inclou carn, que és important en una dieta sana i equilibrada. Alguns nutrients de la carn i altres aliments d’origen animal no sempre s’obtenen fàcilment o es poden obtenir a partir d’aliments d’origen vegetal.
La carn és una excel·lent font de vitamines, minerals i micronutrients essencials que el cos pot absorbir fàcilment. Una ració de 100 g de carn vermella, per exemple, proporcionarà al voltant del 25% de la quantitat diària recomanada de riboflavina, niacina, vitamines B5 i B6, i dos terços de la vitamina B12. Les dietes pobres en aliments d’origen animal poden comportar diverses deficiències nutricionals. Els estudis han demostrat que les dietes baixes en carn poden posar en risc el desenvolupament del cervell i del sistema reproductor. De fet, es reconeix que els aliments d’origen animal són essencials en els primers 1.000 dies de vida d’un nadó i per al desenvolupament esquelet i cerebral dels preadolescents.
Hi ha diversos compostos bioactius importants en la carn i productes carnis processats, com la vitamina B1, ferro, zinc, colina, L-carnitina, àcid linoleic conjugat (CLA), glutatió, taurina i creatina, que han estat estudiats per les seves propietats fisiològiques. L’àcid linoleic conjugat, per exemple, ha cridat l’atenció significativament en les últimes dues dècades pels seus efectes biològicament beneficiosos. El CLA modula les respostes immunitàries i inflamatòries i millora la massa òssia, mentre que la carnosina posseeix fortes activitats antioxidants i antigenotòxiques, inclosa l’antienvelliment de les cèl·lules.
Des d’una perspectiva evolutiva, ens hem desenvolupat com omnívors, i la carn ha estat un component central de la nostra dieta durant milions d’anys. Les afirmacions sobre els perills per a la salut de la carn no només són improbables a la llum de la nostra història evolutiva, sinó que també estan lluny d’estar recolzades per proves científiques sòlides. La majoria de les evidències que relacionen el consum de carn vermella i processada amb el càncer colorectal i les patologies són observacionals i es basen en ingestes de carn vermella i processada que superen la ingesta mitjana de la majoria dels països europeus.
Curiosament, un estudi al Regne Unit va trobar taxes similars de càncer d’intestí / colorectal en vegetarians i consumidors de carn, el que suggereix que el consum de carn en general no és una causa important d’aquesta malaltia. La correlació entre alimentació, carns i càncer és molt difícil d’estudiar perquè hi ha molts elements, reals o percebuts, que poden afavorir l’aparició i el desenvolupament del càncer. Les autoritats nacionals han basat recomanacions en els estudis desenvolupats per l’Agència Internacional d’Estudis de Recerca sobre el Càncer (IARC) que destaquen i classifiquen els agents considerats que són certament o presumiblement responsables de l’aparició del càncer.
“Cancerigen” és el terme donat a alguna cosa que pot causar càncer. El problema, pel que fa a la comunicació al públic, està en el verb “provocar”. No és possible donar una interpretació determinada causa-efecte en aquest cas. En altres paraules, no és possible dir: “Si mengeu carn processada, segurament tindreu càncer colorectal”. De la mateixa manera, no és possible dir que si algú està exposat a un agent cancerigen, sens dubte tindrà càncer. Els científics sostenen la premissa que “cancerigen” és una cosa que, presa en determinades dosis i durant un període determinat, pot augmentar el risc de desenvolupar un determinat tipus de càncer al llarg de la vida. No obstant això, quan aquesta informació es comparteix amb el públic en general, la interpretació és sovint que si una substància o un aliment és cancerigen, el més segur és que causa càncer.
Una conseqüència d’aquesta mala comunicació és que algunes persones creuran que si no mengem un aliment específic o alguna cosa amb una substància cancerígena, segurament estem fora de perill del càncer. Malauradament, això no és cert. Podem contraure, i estadísticament passa, càncer de pulmó encara que no fumem i càncer de còlon encara que siguem estrictament vegans. Ningú pot dir amb certesa si, fins i tot menjant carn processada cada dia, tindrem càncer colorectal o no. Però això no vol dir que menjar un determinat aliment o no menjar-lo exposi algú al mateix risc.
Tornant a la monografia de la IARC, els diferents agents no es classifiquen en funció de com són de cancerígens, ni l’informe tracta d’estimar el risc, individual o col·lectiu, d’una exposició a un determinat agent un cop establert com a cancerigen. Això vol dir que és incorrecte tractar tots els agents cancerígens de la mateixa manera. Afirmar que “la carn processada és com fumar o l’amiant” és profundament erroni i, certament, no presta cap servei a l’opinió pública ni al coneixement. Els agents cancerígens són diferents, però no és tasca de la IARC classificar aquest aspecte. També hi ha un punt interessant pel que fa a les quantitats de consum investigades per la IARC, que són de 50 grams de carn processada o 100 de carn vermella al dia. Aquest nivell de consum és molt superior al dels consumidors europeus i, en general, al de la resta del món. Per tots aquests motius, la carn i els productes carnis processats es poden consumir de manera segura com a part d’una dieta sana i equilibrada, però el més important que han de tenir en compte les autoritats és comunicar aquests conceptes de manera clara i adequada.
Font: European Livestock Voice