El VI Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa reúne a más de 200 expertos para abordar los desafíos del sector en el sur de Europa

¿Cómo influyen las emociones en el consumo de carne? ¿Hasta qué punto la carne es importante para nutrirnos adecuadamente? ¿Cómo será el futuro? Estas son algunas de las cuestiones que se plantearon el 25 de septiembre durante el VI Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa, que se celebró en Girona y congregó a más de 200 líderes de la industria cárnica, científicos y expertos en tecnología alimentaria.

El evento arrancó con la bienvenida e inauguración a cargo de Nina Jareño, directora de Contenidos del Área Alimentaria de Interempresas Media, y de Josep Usall, director general del IRTA, quien destacó “el rol de la innovación en este sector tan estratégico y valioso para nuestra sociedad, que está viviendo un momento de transformación sin precedentes”. Para Usall, responder a los retos actuales y futuros requiere, además de innovar, reflexionar sobre la sostenibilidad, sobre la respuesta de los consumidores a las nuevas tendencias de consumo y sobre los aspectos gastronómicos de la carne y de las proteínas alternativas. En este sentido, Jareño subrayó la oportunidad que supone este fórum para “inspirarnos y recopilar ideas sobre qué hacer con nuestros negocios y garantizar su futuro”.

El primer bloque del fórum, titulado ‘El impacto de la carne a nivel social y económico’, contó con la intervención de la científica de la Universidad de Medicina y Ciencias de la Salud de Dublín Alice Stanton, quien pueso en valor no solo la aportación proteica que supone el consumo de carne, sino su importante contenido en micronutrientes, como vitaminas y minerales. Stanton sorprendió a los asistentes explicando cómo su trabajo está poniendo en cuestión estudios internacionales de referencia que apuestan por reducir considerablemente el consumo de productos de origen animal.

Por su parte, la investigadora del programa de Calidad y Tecnología Alimentarias del IRTA Maria Font detalló cómo las emociones están relacionadas con el consumo de alimentos y apostó por trasladar a la sociedad cómo el sector cárnico trabaja en pro de la calidad de vida de los animales para fomentar el “consumo racional de carne”. Asimismo, el cocinero Pep Nogué, fundador y director gastronómico del Culinary Insitute of Barcelona, apuntaó que, en el sector, evolucionar puede significar dar un paso atrás y regresar a la “artesanía alimentaria”. Asimismo, subrayó la necesidad de fomentar “la cultura gastronómica de todo tipo de carnes” para garantizar el futuro de ciertas razas y orígenes.

El segundo bloque fijó su atención en los procesos eficientes y respetuosos que se están aplicando en la industria. Para ello, Nuria Romero, jefa de Sostenibilidad del Grupo Viñas, quiso exponer algunos proyectos que la empresa ha aplicado a nivel ambiental, como la reducción de consumo de gas a través de agua de esterilización, la instalación de una planta de refrigeración con amoníaco o el aumento de la superficie de placas fotovoltaicas.

Elena Fulladosa, investigadora del programa de Calidad y tecnología alimentaria del IRTA, se centró en la digitalización y el procesado inteligente para la transformación de alimentos, explicando proyectos creados en el IRTA para la optimización del proceso de extrusión, la categorización de la materia prima y la optimización del proceso de maduración o el desarrollo de una plataforma NIR de bajo coste de microbiología predictiva y control de calidad y composición.

Tras ella, dos miembros del equipo de Transformación Digital y Sistemas Industriales de Grupo Vall Companys, Joaquín Terés y Lluís Castarlenes, hablaron de los casos de éxito que el grupo agroalimentaria más importante de España ha realizado gracias a la digitalización y, especialmente, la inteligencia artificial (IA). Entre ellos, destacaron la aplicación de IA en el contaje de cerdos en la descarga de animales en matadero; el control exhaustivo del loncheado de jamón; la integración del sistema caótico (conducción de bandejas, identificación y etiquetado); la validación del contenido en etiquetas o la clasificación y ordenación de cajas.

En último bloque se inició con Ricard Bou, investigador del programa de Funcionalidad y seguridad alimentaria del IRTA, quien dio algunas ideas sobre cómo valorizar los subproductos de la industria cárnica (vísceras, sangre y derivados, gelatinas, colágeno…). Habló de utilizarlos a nivel industrial –como biopolímeros y bioplásticos o materiales dieléctricos, como adhesivos, adsorbentes o floculantes…) –y a nivel energético o fertilizante –biogás, biocombustible, biodisel…–: “No es un reto fácil porque los subproductos se deben tratar de la forma correcta y eso implica un proceso largo y tecnológicamente complejo. Algo que se da especialmente en procesos de biorefinería, que destacan por su interconexión con muchas industrias”.

Por su lado, el investigador de la Universidad Estatal de Milán, Luciano Pinotti, explicó los efectos del uso de piensos elaborados con ingredientes alternativos en la calidad de la carne de cerdo y rumiantes, destacando que es imprescindible “encontrar fuentes alternativas de proteínas y energía para satisfacer la creciente demanda de alimentos, piensos, fibras, combustibles y productos industriales utilizando menos recursos”.

El evento se cerró con la intervención estelar de lingüista Cristina Aranda, cofundadora de BigOnion y MujeresTech y una voz referente en la aplicación de la inteligencia artificial en la industria. Su visión innovadora y humanista de la tecnología dejó un mensaje de optimismo y reflexión que invitó a todos los asistentes a aplicar la IA en sus negocios, pero hacerlo de forma “pausada y con sentido”.