Sobre l’activitat

Els productes carnis crus-curats, com els embotits curats i el pernil curat, són molt apreciats per les seves característiques organolèptiques. Tot i ser productes tradicionals, estan en constant evolució per tal de satisfer les necessitats d’un mercat en constant canvi i les tendències de consum. Un coneixement exhaustiu dels efectes individuals i combinats de la varietat de matèries primeres, ingredients i metodologies de processament és vital per satisfer amb èxit les necessitats del mercat i dels consumidors.

El Curs Internacional de Productes carnis crus-curats i salaons ofereix una revisió exhaustiva de tots els aspectes relacionats amb la fabricació d’embotits i pernil curat, incloent els últims avenços en tecnologies de processament i una visió general de les tendències industrials.

Aquest curs anual, al qual assisteixen professionals d’arreu del món, posa un èmfasi important en la formació pràctica i el 40% de les classes es fan a la planta pilot.

El Curs Internacional de Productes carnis crus-curats i salaons ofereix una oportunitat única per compartir experiències entre professionals d’arreu del món, crear networking i establir noves relacions comercials i comercials.

Cada any s’escull un dels temes del curs per a un debat en profunditat. L’any 2024 el tema destacat és: Curat o no curat: el dilema dels nitrits. El curs inclourà aspectes relacionats amb el paper i la importància dels nitrits i nitrats en els productes carnis crus-curats i les estratègies per a una substitució parcial o total.

Per a qui està dirigit el curs?

El 10è Curs Internacional de Productes Càrnics Crus-Curats i salaons, al qual han assistit professionals de 30 països diferents en edicions anteriors, està dirigit a professionals que treballen en els camps de producció, I+D, qualitat, màrqueting i vendes de la indústria càrnia i sectors relacionats.

EQUIP DOCENT

Equip docent Per oferir una formació d’alt nivell, el professorat combina uns excel·lents coneixements científico-tecnològics, adquirits a l’IRTA o en el sector privat, amb una experiència contínua en col·laboració, formació i transferència de tecnologia dins del sector carni.

TARIFES I PAGAMENT
Quota normal: 1.850 € + IVA
Quota reduïda 1.670 € (fins al 12 d’abril de 2024) + IVA

Els preus inclouen el refrigeri, el dinar i el transport de Palamós a l’IRTA Monells (25 Km).
El nombre de participants està limitat a 30.
Les sol·licituds es valoraran per l’ordre en què arribin.

CANCELACIONS
En cas de cancel·lació abans del 17 d’abril de 2024, es retornarà l’import de la inscripció. Després d’aquesta data, s’aplicarà una taxa de cancel·lació de 300 €.

L’organització es reserva el dret de modificar el programa i el professorat.

 

 

Horari

PROGRAMA


1. Tecnologies de processament de l’embotit fermentat curat (18,5 hores). 1.1 Matèries primeres, ingredients i additius. 1.2 Operacions (picat, mescla, farcit, assecat i envasat). 1.3 Cultius inicials: taxonomia, metabolisme i aplicacions. 1.4 Defectes d’aspecte, textura, aroma i sabor dels embotits curats: causes i solucions. Classes pràctiques (8,5 hores): 1.5 Elaboració de diferents tipus d’embotits fermentats en sec en planta pilot. 1.6 Estudi d’embotits fermentats en sec del mercat internacional.


2. Tecnologies de processament de l’embotit curat (9 hores).


2.1 Procés de fabricació. 2.2 Canvis (microbiològics, fisicoquímics) del pernil curat durant l’elaboració i influència de les matèries primeres i les variables de processament. 2.3 Defectes d’aspecte, textura, aroma i sabor dels pernils curats: causes i solucions. Classes pràctiques (5 hores): 2.4 Elaboració de pernils curats i salaons a planta pilot. 2.5 Estudi de pernils curats i salaons del mercat internacional.


3. Curat o no curat: paper dels nitrits en els productes carnis curats. Estratègies per reduir o substituir nitrits i nitrats (3,5 hores).


4. Tecnologia d’assecat de carn: principis, equipament i control (2,5 hores). 4.1 Bases de l’assecat. 4.2 Assecadors de convecció estàndard. 4.3 Control de l’assecat i sensors d’humitat relativa. 4.4 Simulació del procés d’assecat i la dinàmica de fluids secs. Casos pràctics. 4.5 Altres tipus d’assecadors (procés d’assecat ràpid)


5. Seguretat en embotits secs (2 hores)


5.1 Perills rellevants en carns curades i riscos associats. 5.2 Normativa de seguretat alimentària aplicable als productes carnis curats en sec: normes internacionals. 5.3 Sistemes de gestió de la seguretat alimentària: la rellevància dels procediments de validació, seguiment i verificació. 5.4 Enfocaments per millorar la seguretat alimentària de les carns curades i no curades.


Equip docent Per oferir una formació d’alt nivell, el professorat combina uns excel·lents coneixements científico-tecnològics, adquirits a l’IRTA o en el sector privat, amb una experiència contínua en col·laboració, formació i transferència de tecnologia dins del sector carni.


TARIFES I PAGAMENT


Quota normal: 1.850 € + IVA Quota reduïda 1.670 € (fins al 13 d’abril de 2024) + IVA Els preus inclouen l’esmorzar, el dinar i el transport de Palamós a IRTA (25 Km). El nombre màxim de participants és de 30. Les sol·licituds es valoraran per l’ordre en què arribin.


CANCELACIONS


En cas de cancel·lació abans del 17 d’abril de 2024, es retornarà l’import de la inscripció. Després d’aquesta data, s’aplicarà una taxa de cancel·lació de 300 €.


LLENGUA DEL CURS


El curs es realitzarà en anglès.


INFORMACIÓ I INSCRIPCIÓ


http://drycuredmeatcourse.irta.cat


CONTACTE


coursedrycuredmeat@irta.cat


L’organització es reserva el dret a modificar el programa i el professorat per motius organitzatius.

Lloc de realització

Direcció: Finca Camps i Armet 17121 Monells
Font: IRTA