Elisabeth G. Iborra. Primera sumiller de carne de España

Del 2 al 4 de noviembre, Gastronomic Forum Barcelona reunirá en Fira de Barcelona a algunas de las voces más influyentes del sector gastronómico. Entre ellas Elisabeth G. Iborra, periodista gastronómica y primera sumiller de carne de España, experta en proteína animal. En esta entrevista, reflexiona sobre la industria que sustenta el chuletón y a qué retos se enfrenta el sector cárnico para poner en valor el relato que hay detrás de cada pieza.

¿Cuál es el principal error que cometemos los consumidores cuando elegimos o valoramos una carne?

Nos fiamos del color y de la iluminación del mostrador. Así que cuando vemos una pieza roja brillante bajo las luces de las neveras del supermercado, sacamos una conclusión instantánea de “calidad” sin haber evaluado nada real. Si el envase tiene la pegatina de una vaca feliz en un prado, ya la juzgamos mejor, aunque sea puro marketing.

Mi consejo siempre es el mismo: fijarse en aspectos como el origen del animal, su alimentación o el sistema de producción, así como buscar sellos oficiales de calidad y bienestar animal, no pegatinas diseñadas y pagadas por la marca.

En los últimos años ha crecido el interés por las carnes premium y las experiencias gastronómicas alrededor del producto. ¿Qué ha cambiado en el consumidor para que este fenómeno esté viviendo un momento de auge?

Gracias al debate iniciado por los veganos, ahora somos muchos más los carnívoros conscientes que hemos sentido la necesidad de saber más sobre el origen de la carne. Preguntamos por el tipo de alimentación, el manejo, la raza, la procedencia, la edad y si tiene o no maduración, y cuánta.

Hay una generación que ya sabe pedir un chuletón de vaca vieja madurada 60 días con la misma naturalidad con la que pide un Rioja Crianza. Además, con el conocimiento podemos entender el valor real de lo que nos ponen delante.

Podemos apostar por pagar lo que vale un buen chuletón, pero sabemos distinguir cuándo lo merece y cuándo nos dan gato por liebre. Y eso está empujando a un sector entero, desde carnicerías y restaurantes hasta distribuidores, a profesionalizarse y a hablar el mismo lenguaje sensorial que llevamos décadas utilizando con el vino o el aceite. El que no aprenda sumillería de carnes se quedará atrás.

En Gastronomic Forum Barcelona ofrecerás una degustación guiada de carnes de vacuno. ¿Qué te gustaría que descubrieran los asistentes y qué les sorprenderá más de esta experiencia?

Que salgan entendiendo que evaluar carne no es una cuestión de gusto instintivo, sino de método. Vamos a aprender a valorar la calidad de diferentes categorías, razas, edades, niveles de infiltración, grasa, terneza, jugosidad e intensidad de olor y sabor para que ese conocimiento les sirva para siempre en su trabajo diario.

Esto le sirve tanto a un productor como a una empresa cárnica y a sus comerciales, a carniceros y, sobre todo, a chefs y personal de sala que necesitan herramientas para explicar el valor de sus carnes a sus clientes.

Cada vez hablamos más de raza, alimentación, maduración o infiltración. ¿Cuál de estos factores tiene realmente más influencia en la experiencia final del comensal y cuál suele estar más infravalorado?

De los cuatro, la alimentación es el factor que más peso tiene en la experiencia final, junto con el manejo del ganadero, que sabe lo que necesita cada animal según su raza, edad, género o la época del año. Si cambia la dieta del animal, cambia por completo el perfil de sabor. Pero lo más infravalorado, por incomprendido, es la maduración.

Mucha gente cree que es un capricho de sibaritas, pero es imprescindible para mejorar la terneza de la carne de una vaca o un buey a partir de ciertos años y pesos. Ahí se juega buena parte de su jugosidad y de la complejidad de la pieza porque, al perder agua, los sabores se concentran.

La carne también tiene un importante componente emocional y cultural. ¿Crees que hoy sabemos contar mejor la historia que hay detrás de cada pieza o todavía queda mucho camino por recorrer?

Todavía queda mucho camino. Tenemos una herencia ganadera de siglos, en España y en toda la cuenca atlántica, llena de historias que conectan con la identidad de cada territorio y, sin embargo, seguimos vendiendo la carne como un producto genérico en la mayoría de los puntos de venta.

Contamos el precio y el peso, pero no cómo vivió ese animal ni por qué una raza autóctona sobrevivió gracias a un sistema extensivo concreto. Cuando se cuenta bien, el consumidor conecta de otra manera con lo que come y deja de percibir el precio como algo aleatorio para entenderlo como el reflejo de todo ese proceso. Ese es el trabajo pendiente: pasar del etiquetado al relato.

El eje de Gastronomic Forum Barcelona este año es “Revisitar la tradición”. ¿Cómo puede la carne tradicional reinventarse para conectar con un consumidor cada vez más informado y exigente sin perder su esencia?

La clave está en no confundir tradición con inmovilismo, con creer que ya lo sabemos todo. Debemos aplicar el rigor del análisis sensorial científico a todas las especies cárnicas que tenemos en nuestro país. Y eso no es traicionar la tradición, sino dotarla del lenguaje técnico que necesita para que un consumidor exigente la entienda y la valore como se merece.

El consumidor informado de hoy no quiere que le disfracen el producto con innovación vacía; quiere entender por qué esa pieza es buena, con criterio y no solo con nostalgia.

Si después de tu sesión los asistentes tuvieran que marcharse con una sola idea sobre la carne de vacuno, ¿cuál te gustaría que fuera?

Que la calidad de lo que tienes en el plato depende de toda una cadena de valor en la que cada eslabón es fundamental. La calidad es la suma de decisiones tomadas desde el ganadero hasta el transportista y el matadero, siempre con la responsabilidad de respetar el bienestar animal y evitar errores que puedan comprometerlo. Y cualquiera, con entrenamiento sensorial, puede aprender a interpretar esas decisiones. Comer carne con conocimiento no quita placer, lo multiplica.

Font: Qcom