Los bares, restaurantes y establecimientos que preparan alimentos para consumo inmediato puedan utilizar huevos frescos en sus recetas con todas las garantías de calidad y seguridad
Los bares y restaurantes españoles podrán usar huevos frescos en sus cocinas para la elaboración de recetas de consumo inmediato si cumplen las condiciones establecidas en el Real Decreto 1021/2022, que regula requisitos en materia de higiene en la producción y comercialización de determinados productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, y que sustituye, desde el pasado 22 de diciembre, al Real Decreto 1254/1991.
La norma, desarrollada tras un informe del Comité Científico de la AESAN, define las condiciones para evitar los riesgos de seguridad alimentaria y permitir que los establecimientos que preparan alimentos puedan servir platos tan tradicionales como huevos fritos, pasados por agua o escalfados. Con la norma anterior, los huevos frescos no podían emplearse en preparaciones cocinadas por debajo los 70°C en el centro del alimento. Debían sustituirse por ovoproductos, que no pueden reemplazar al huevo fresco en las recetas que no mezclan clara y yema.
Ahora los establecimientos que preparan comidas pueden utilizar huevo fresco en las recetas que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70°C durante dos segundos en el centro del producto, o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
En el caso de no se cumplan las condiciones anteriores, se obliga a sustituir el huevo fresco por ovoproductos.
Los alimentos elaborados con huevo y ovoproductos que no se consuman inmediatamente y que no sean estables a temperatura ambiente, deben conservarse por debajo de 8°C y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.
El Instituto de Estudios del Huevo es una entidad sin ánimo de lucro creada en 1996 con el objetivo de apoyar la investigación, la formación y la divulgación sobre el huevo en relación con la alimentación, la nutrición, la salud y los factores que condicionan la calidad en la producción y transformación.
Cuenta con un consejo asesor de expertos que definen su tarea y contribuyen con experiencia y conocimientos a la consecución de los fines del Instituto.